Սովորել, թե ինչպես պատրաստել շոկոլադ կակաոյի հատիկներից, ոչ թե կակաոյի փոշուց, սկզբում կարող է մի փոքր վախեցնել: Այն պահանջում է համբերություն, երբեմն դժվար գտնել բաղադրիչներ և լավ ուղղություններ: Բայց երբ դուք տիրապետում եք հիմունքներին, դա պարգևատրող արհեստ է, որը տալիս է համեղ արդյունքներ:
Սկսեք՝ ընտրելով ճիշտ կակաոյի հատիկ
Ճիշտ լոբի ընտրելը թերևս ամենակարևոր քայլն է, որ կարող եք անել հիանալի շոկոլադ պատրաստելու համար: Լոբի ցածր մակարդակը կտա ավելի քիչ, քան ցանկալի արտադրանք: Կան չորս հիմնական տեսակի լոբի, որոնցից կարելի է ընտրել.
- Criollo:Բնօրինակ կակաոյի հատիկները, որոնք հայտնաբերվել են Քրիստոֆեր Կոլումբոսի կողմից 1502 թվականին: Այս հատիկներն աճեցվում են Հարավային Ամերիկայում և համարվում են լավագույն հատիկը՝ իսկապես նուրբ շոկոլադներ արտադրելու համար: Criollo հատիկները չափազանց բուրավետ են և ունեն ցածր թթվայնության մակարդակ։
- Forastero: Համաշխարհային կակաոյի արտադրության մոտ 90 տոկոսը այս հատիկները գալիս են Ամազոնից: Նրանք ունեն ավելի թույլ բույր, քան Criollo-ն և դառը համ՝ վերամշակումից առաջ: Ճիշտ մշակման դեպքում դրանք կարող են ստանալ հաճելի շոկոլադ։
- Trinitario: Այս հիբրիդային լոբի աճեցվում է Հարավային Ամերիկայի մի շարք տարածքներում և Կարիբյան կղզիների մի շարք կղզիներում: Ավելի քիչ են օգտագործվում շոկոլադ պատրաստելու համար։
- Nacional: Այս հատիկը՝ Ֆորաստերո ընտանիքի անդամ, ամենաշատ մշակվող կակաոյի հատիկն է Անդերի լեռներից արևմուտք: Այն կակաոյի տեսակներից ամենաքիչ հայտնին է և այնքան էլ լայնորեն չի օգտագործվում շոկոլադի պատրաստման մեջ:
Ինչպես պատրաստել մուգ կամ կաթնային շոկոլադ
Մուգ շոկոլադը և կաթնային շոկոլադը պատրաստվում են նույն պրոցեսի միջոցով։ Մուգ շոկոլադի և կաթնային շոկոլադի մեջ կան տարբեր աստիճանի շաքար և այլ բաղադրիչներ, որոնք ավելացվում են հարման ժամանակ, ներառյալ կաթի փոշին վերջինիս դեպքում: Ընդհանրապես, պետք է լոբին ընտրել, խորովել, մանրացնել, խառնել շաքարավազի և այլ բաղադրիչների հետ շատ ժամեր առաջ կոփելուց և ձուլելուց առաջ: Այս գործընթացը կարող է տեւել մի քանի օր։
Ստորև նշված ցուցումները վերաբերում են և՛ մուգ, և՛ կաթնային շոկոլադ պատրաստելուն։ Պարզապես հիշեք, որ հեղուկ ցանկացած ձևով, ներառյալ կաթ, մեղր, օշարակ, ագավա, հեղուկ բուրավետ էքստրակտներ, երբեք չպետք է ավելացվի շոկոլադը խառնելիս, այլապես այն կկտրվի և կդառնա անգործունակ:
Սարքավորումների ցանկ
Եվ պրոֆեսիոնալ սարքավորումները, և ցածր տեխնոլոգիական սարքավորումները կարող են շոկոլադ պատրաստել: Միակ սարքավորումը, որն էական է, կոնքինգ մեքենան է: Կոնշման մեքենան պարունակում է գրանիտե անիվներով ծանր գրանիտե սալիկ, որը ճզմում է կակաոյի լիկյորը (մածուկը) ձեր մյուս չոր բաղադրիչների և լրացուցիչ կակաոյի կարագի հետ միասին, եթե օգտագործում եք:
- Թխվածքաբլիթ
- Շոկոլադե ռուլետ կամ էլեկտրական հյութահյութ կամ մուրճ կամ ընկույզկոտրիչ
- Շոկոլադե սրճաղաց (կամ էլեկտրական հյութաքամիչ)
- Շոկոլադե կոնշինգի մեքենա (հայտնի է նաև որպես mélanger)
- Սառը մարմարե սալիկ
- Քենդի ջերմաչափ
- Շոկոլադե կաղապարներ
Բաղադրիչներ
Բերքատվությունը՝ Մոտ 1 1/2 ֆունտ շոկոլադ
- 2 ֆունտ կակաոյի հատիկներ
- 20 ունցիա կակաոյի կարագ
- 30 ունցիա շաքար (մի օգտագործեք մեղր կամ օշարակ)
- 1 թեյի գդալ լեցիտին
- 10 ունցիա կաթի փոշի (միայն կաթնային շոկոլադ պատրաստելու դեպքում)
Տապակման ցուցումներ
Հում կակաոյի հատիկները բովում են՝ համը զարգացնելու համար: Այս տեխնիկան կատարելագործելու համար որոշակի պրակտիկա կպահանջվի: Լավ գաղափար է կակաոյի բոլոր հատիկների փոխարեն միանգամից մի քանի փոքր խմբաքանակ տապակել, որպեսզի կարողանաք պատկերացում կազմել, թե որքան երկար և որքան տաք է դրանք տապակել:
- Տաքացրե՛ք ջեռոցը 250 աստիճան Ֆ։ Լոբիները մեկ շերտով շարեք եզրով հարթ թխվածքաբլիթի վրա։ Լոբիները կամաց-կամաց խորովեք։
- Դադարեցրեք բովելը, երբ լոբիները ճաքեն և մինչև այրվեն։ Սա պետք է տևի մոտ 15-ից 35 րոպե:
- Բոված լոբին թող սառչի սենյակային ջերմաստիճանի։
Լոբի ճաքճքելը կարևոր ցուցանիշ է այն բանի, թե երբ է կակաոյի հատիկը գրեթե պատրաստ է։ Եթե լոբին ճիշտ բոված լինի, կեղևը կսայթաքի, և լոբին հաճելի բոված համ կունենա և չի այրվի:
Crack and Winnow the Cacao Beans
Հաղթելը դա դեն նետված կեղևից կամ կեղևից բշտիկները (լոբի կեսը) բաժանելու գործընթացն է: Կակաոյի հատիկի ծայրն այն է, ինչ օգտագործվում է շոկոլադ պատրաստելու համար: Դրան հասնելու համար հարկավոր է ճեղքել լոբին, ապա փչել կեղևը: Դա անելու մի քանի եղանակ կա՝
Օգտագործեք շոկոլադե գլանափաթեթ կամ էլեկտրական հյութաքամիչ առանց էկրանի մեջ՝ լոբին ճաքելու համար: Լոբիները սնուցեք հյութաքամիչի վերին մասում, իսկ ծայրերը և կեղևը դուրս գան ներքևից:
կամ
Լոբիները կոտրեք մուրճով կամ ընկույզ կոտրիչով և օգտագործեք չորանոց, որը դրված է սառը վիճակում՝ չամրացված կեղևը փչելու համար:
Հենց այս պահին է, որ կակաոյի հատիկները պաշտոնապես դառնում են կակաոյի հատիկներ կամ կակաոյի հատիկներ։
Կակաոյի սրունքները մանրացնել
Կծիկները մանրացնում են շոկոլադե լիկյոր պատրաստելու համար, որը ոչ թե սպիրտ է, այլ ավելի շուտ խիտ, շագանակագույն մածուկ: Մածուկը պարունակում է կակաոյի պինդ նյութերի և կակաոյի կարագի հավասար համամասնություններ: Եթե չեք ցանկանում կակաոյի հատիկների համար հատուկ սրող գնել, դրա փոխարեն կարող եք օգտագործել էլեկտրական հյութաքամիչ։
- Կծիկները տեղադրեք սրճաղաց կամ հյութեղացուցիչի մեջ՝ այս անգամ էկրանը տեղում դնելով: Կակաոյի լիկյորը (շագանակագույն մածուկ) դուրս է գալիս ներքևից, իսկ թափոնները դուրս են գալիս առջևից, այնպես որ յուրաքանչյուր տեղում մի տարա դրեք:
- Թափոնները երկրորդ անգամ անցկացրեք սրճաղացով կամ հյութաքամիչով, որպեսզի ծայրերից հնարավորինս շատ լիկյոր (մածուկ) դուրս գա։
Զտեք և եփեք շոկոլադե լիկյորը
Շոկոլադե լիկյորը զտվում է՝ խառնելով շաքարավազի և այլ բաղադրիչների հետ և խառնել կամ խառնել այնքան, մինչև դառնա շատ հարթ խտության: Այս քայլը կարևոր է վերջնական արտադրանք ստեղծելու համար, որն ունի բերանի մետաքսանման զգացողություն: Եթե շաքարավազը և այլ բաղադրիչները չեն ավելացվում շոկոլադե լիկյորի մեջ, երբ եփվում է, ստացված շոկոլադը հայտնի է որպես չքաղցրած կամ թխում շոկոլադ:
-
Զտել և կոճապղպեղ Կակաոյի լիկյորն ավելացնելուն պես գործարկեք կոնշինգի մեքենան: Այնուհետև մի քիչ ավելացրեք 20 ունցիա կակաոյի կարագ (կակաոյի հավելյալ կարագը դարձնում է ավելի փափուկ շոկոլադ ուտելու համար, որը պարտադիր չէ, եթե հացթուխի շոկոլադ եք պատրաստում), 30 ունցիա շաքարավազ, 1 թեյի գդալ լեցիտին և, եթե պատրաստվում եք կաթնային շոկոլադ։, ավելացնել 10 ունցիա կաթի փոշի։
- Կափարիչը կափարիչով դրեք կոնշերատորի վրա և թողեք, որ այն աշխատի 12-ից 48 ժամ՝ կախված շոկոլադից և օգտագործվող այլ բաղադրիչներից։
- Կարող եք դադարեցնել այն և ստուգել, թե որքան հարթ է ձեր շոկոլադը՝ թաթախելով գդալի մեջ, բայց թույլ մի տվեք, որ շոկոլադը սառչի։ Անմիջապես նորից միացրեք մեքենան, եթե այն ձեր սրտով չէ:
Քամեք շոկոլադը
Ձեր սեփական տնական շոկոլադի պատրաստման վերջին քայլը այն կոփելն է՝ տաքացման և հովացման ճշգրիտ ցիկլի մեջ դնելով: Կոփումը օգնում է շոկոլադը դարձնել գեղագիտական հաճելի՝ խրախուսելով վերջնական արտադրանքի կայուն բյուրեղային կառուցվածքը: Սա շոկոլադը պահպանում է փայլուն և հարթ՝ ազդելով բերանի զգացողության և համի վրա, հաղորդում է փայլուն երանգ և երկարատև պահպանման ժամկետ՝ առանց ծաղկելու վախի: Համոզվեք, որ ունեք քաղցրավենիքի ջերմաչափ։
-
Կոփող շոկոլադ Տեղադրեք զտված և թխած շոկոլադը կրկնակի կաթսայի մեջ, որը դրված է հազիվ եռացող ջրի վրա և տաքացրեք 110-ից մինչև 120 աստիճան Ֆ:Համոզվեք, որ շոկոլադի մեջ ջուր չի ցայտելու, այլապես շոկոլադը կբռնվի և կփչանա: Մինչ շոկոլադը տաքանում է մինչև ցանկալի ջերմաստիճանը, անընդհատ խառնում ենք։ Թույլ մի տվեք, որ շոկոլադը իջնի 100 աստիճան Ֆ։
- Լցրեք տաք շոկոլադով լի շերեփը կրկնակի կաթսայից սառը մարմարե սալիկի վրա և այն ետ ու առաջ մշակեք պլաստիկ քերիչով կամ ռետինե սպաթուլայի միջոցով մոտ 15 րոպե կամ մինչև շոկոլադը դառնա մոտ 82-ից 85 աստիճան Ֆ։.
- Մարմարի վրա հովացրած շոկոլադին ավելացրեք ևս մեկ շերեփ տաք շոկոլադ և նորից աշխատեք։ Կրկին խառնում ենք շոկոլադի մեջ կրկնակի կաթսայի մեջ, որը պետք է լինի 100 աստիճանի տակ։
- Սառեցված շոկոլադը կրկնակի կաթսայի մեջ ավելացնելուց հետո, շոկոլադի ջերմաստիճանը պետք է լինի 90-ից 92 աստիճան Ֆ, ինչը նշանակում է, որ շոկոլադը կոփված է և պատրաստ է հարմարեցնելու, ձուլելու կամ պատելու համար:
Անհատականացրեք ձեր կոնֆետը
Ցանկության դեպքում շոկոլադի մեջ խառնեք հետևյալ բաղադրիչներից մեկը կամ մի քանիսը հենց ձևամանների մեջ լցնելուց առաջ՝ հարմարեցնելու համար.
- չամիչ
- Գետնանուշ
- Նուշ
- Կեշյու
- Coconut
- Մանուխի մանրացված կոնֆետների կտորներ
Կաղապարում կամ պատում
Վերջին քայլը ձեր շոկոլադը կաղապարելն է՝ այն լցնելով ձեր ընտրած ձևի մեջ և թողնելով, որ այն պնդանա: Կամ, մինչ շոկոլադը դեռ հեղուկ է, այն կարող է օգտագործվել ֆոնդան կրեմի կենտրոնները պատելու համար (տես ստորև բերված բաղադրատոմսը) շոկոլադե քսուքների կոնֆետ պատրաստելու համար: Ձեր տնական շոկոլադը կարող է օգտագործվել նաև որպես գանաշ պատրաստելու բաղադրիչ, որը կօգտագործվի որպես ջնարակ, միջուկ կամ կոնֆետ, որը հայտնի է որպես տրյուֆել (տես ստորև բաղադրատոմսը):
Շոկոլադե քսուքների կոնֆետի բաղադրատոմս
Շոկոլադե քսուքները ավանդական կոնֆետ են՝ փափուկ վանիլի կամ այլ բուրավետ ֆոնդանտի կենտրոնով, որը պատված է մուգ կամ կաթնային շոկոլադով:
Բաղադրիչներ
Բերքատվությունը՝Մոտ 60 շոկոլադ
- 4 բաժակ շաքարավազ
- 1 բաժակ հարած սերուցք
- 1/2 բաժակ ամբողջական կաթ
- 1/3 բաժակ թեթև եգիպտացորենի օշարակ
- 1/4 թեյի գդալ աղ
- Ընտրության բուրմունքներ (ըստ ցանկության)
- Կպցնել սննդի նախընտրած գույներ
- Ընկույզ, կոկոս, չիր և այլն (ըստ ցանկության)
- 2 ֆունտ մուգ կամ կաթնային շոկոլադ, կոփված և դեռ հեղուկ
Ուղղություններ
- Միջին բարձր ջերմության վրա դրված ծանր հատակով 3 կվարտ կաթսայում խառնեք շաքարավազը, սերուցքը, կաթը, եգիպտացորենի օշարակը և աղը: Խոնավ հրուշակեղենի խոզանակով լվացեք շաքարի բյուրեղները, որոնք առաջացել են թավայի կողքերում՝ դրանք ներքև հրելով տաք օշարակի մեջ: Ժամանակ առ ժամանակ խառնում ենք, մինչև ֆոնդանը սկսի եռալ։ Եռալուց հետո նորից մի խառնեք։
- Մինչ կոնֆետը եփվում է, կարագով յուղեք ջերմակայուն սալիկը կամ մարմարե սալիկը կամ հարիչի խառնիչի ամանը: Եփել մինչև փափուկ գնդիկավոր փուլը 235 ° F-ից մինչև 240 ° F կոնֆետի ջերմաչափի վրա:
- Այս հաջորդ քայլը ամենահեշտն արվում է ստենդային հարիչով, բայց այն կարելի է անել ձեռքով: Լցնել (մի քերեք կաթսան՝ վախենալով, որ շաքարի բյուրեղները խառնվում են խառնուրդի մեջ) ֆոնդանը կարագով պատված հարիչի ամանի կամ սեղանի կամ մարմարի մեջ: Սառեցրեք այնքան, մինչև շոշափեք միայն տաք:
- Խմորի կեռիկի օգնությամբ կամ փայտե կամ սիլիկոնե գդալով, եթե ձեռքով խառնում ենք, հարում ենք այնքան, մինչև ֆոնդը դառնա ավելի բաց, գրեթե սպիտակ գույն, և խտությունը դառնա Play-Doh-ի նման: Անմիջապես դադարեցրեք խառնումը։
- Այս պահին ֆոնդանը կարելի է բաժանել մի քանի ամանների և տարբեր բուրավետիչների, մածուկով սննդի գույներ և ցանկության դեպքում ընկույզներ, կոկոսի կամ մանր կտրատած չոր մրգեր հունցել։
- Ֆոնդանը ձևավորեք գնդիկների, օվալների կամ բուրգերի: Ձևավորված ֆոնդանի կենտրոնները դրեք մագաղաթապատ թխվածքաբլիթների վրա: Թողեք դրանք չորանան նվազագույնը 2 ժամ կամ ամբողջ գիշեր, որպեսզի կեղև առաջանա, ինչը հեշտացնում է դրանք թաթախելը շոկոլադի մեջ։
- Կարգավորել 2 ֆունտ տնական շոկոլադ։ Շոկոլադը պետք է լինի մոտ 90 աստիճան F, երբ դուք թաթախում եք ֆոնդանի կենտրոնները: Շոկոլադը թաթախելու ընթացքում հաճախակի հարում ենք, որպեսզի ամբողջ շոկոլադը նույն ջերմաստիճանը մնա։
- Օգտագործելով շոկոլադ թաթախող պատառաքաղ կամ սովորական պատառաքաղ կամ պլաստիկ պատառաքաղ, որի կենտրոնական ափը կտրված է, ֆոնդանտի կենտրոնները թաթախեք շոկոլադի մեջ: Բարձրացրեք պատված ֆոնդանի կենտրոնը ուղիղ վերև՝ թույլ տալով, որ ավելորդ շոկոլադը կաթի: Զգուշորեն տեղափոխեք մագաղաթապատ սկուտեղի վրա, որ պնդանա։
- Շոկոլադն ամբողջությամբ չորանալուց հետո պահեք կոնֆետի թղթերի մեջ փակ տարայի մեջ կամ կոնֆետի տուփի մեջ զով, չոր տեղում:
Շոկոլադե տրյուֆելների բաղադրատոմս
Չնայած տնական շոկոլադ պատրաստելը կարող է վախեցնել, շոկոլադե տրյուֆելից կոնֆետներ պատրաստելը հեշտ է, ինչպես կարկանդակը: Ամենապարզ դեպքում անհրաժեշտ է միայն գանաշ պատրաստված շոկոլադով, թանձր սերուցքով և երբեմն շաքարով և բուրավետիչով` կախված բաղադրատոմսից: Հետևյալ բաղադրատոմսով վանիլի էքստրակտը կարելի է փոխարինել սուրճի էքստրակտի նման մեկ այլ համով։
Բաղադրիչներ
Բերքատվությունը՝Մոտ 12 տրյուֆել
- 9 ունցիա նուրբ թակած տնական մուգ շոկոլադ
- 2/3 բաժակ թանձր սերուցք
- 2 թեյի գդալ վանիլ կամ նախընտրած այլ բուրմունք, ինչպիսին է սուրճը
- 3/4 բաժակ չքաղցրած կակաոյի փոշի կամ կոկոս, ընկույզ, հրուշակեղենի շաքար կամ շոկոլադե բեկորներ
Ուղղություններ
- Ձեր աշխատանքային մակերեսին կամ թխման թերթիկի վրա փաթաթեք մագաղաթի մեծ թերթիկ։
- Թակած շոկոլադը դնել մեծ ապակյա ջերմակայուն հարիչի ամանի մեջ։
- Սերուցքը տաքացրեք փոքր կաթսայում մարմանդ կրակի վրա, մինչև այն սկսի պղպջակել եզրերի շուրջ։
- Տաք սերուցքը լցնել շոկոլադի կտորների վրա։ Ծածկեք պոլիէթիլենային թաղանթով և թողեք 15 րոպե։
- Զգուշորեն հեռացրեք պլաստիկը՝ զգույշ լինելով, որ շոկոլադի մեջ խտացում չընկնի։ Նրբորեն հարում ենք սերուցքի և շոկոլադի խառնուրդը մինչև հարթ լինի։
- Ավելացնում ենք վանիլինը (կամ այլ բուրավետիչ) և նրբորեն հարում ենք մինչև միասնություն ձեռք բերվի։ Շոկոլադե խառնուրդը (գանաշը) ծածկում ենք մինչև սենյակային ջերմաստիճանի։
- Հենց գանաշը հասնի սենյակային ջերմաստիճանի, 2 ժամով դրեք սառնարանում, որպեսզի ամրանա։
- Գանաշը հանում ենք սառնարանից և ձևավորում փոքր գնդիկներ։ Գնդիկներ դնել մագաղաթի վրա։ Եթե գանաշը դառնում է փափուկ, ապա սառնարանում պահեք մինչև պնդանա և շարունակեք մինչև ամբողջ գանաշը գնդիկների վերածվի։
- Մաքուր ամանի մեջ լցնել կակաոյի փոշի։ Ձեռքերդ կակաոյի փոշի քսիր՝ չկպչելու համար։ Յուրաքանչյուր տրյուֆել գլորում ենք կակաոյի փոշու մեջ, մինչև պատված լինի: Որպես այլընտրանք, դուք կարող եք տրյուֆելները փաթաթել այնպիսի իրերի մեջ, ինչպիսիք են կոկոսը, ընկույզը, հրուշակեղենի շաքարը կամ շոկոլադե բեկորները:
- Տրյուֆելը վերափոխեք, դրեք մագաղաթի վրա։ Տրյուֆելները սերտորեն փակված պահել սառնարանում։
- Լավագույն համի համար մատուցեք սենյակային ջերմաստիճանում։
Ստեղծիր քո սեփական շոկոլադե գլուխգործոցը
Սեփական շոկոլադ պատրաստելը բարդ և խճճված գործընթաց է, բայց երբ ճիշտ է արվում, արդյունքները ֆանտաստիկ և վստահ եղանակներ են՝ ձեր ջանքերի հաջողակ համտեսողների կողմից վայեր և վայեր առաջացնելու համար: Ինչպես ցանկացած նոր հմտություն սովորելու դեպքում, համբերատար եղեք և մի հանձնվեք, քանի դեռ չեք հասել ձեր ուզած արդյունքներին:
