2010 թվականին ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն ֆրանսիական խոհանոցն ավելացրեց մշակութային օբյեկտների ցանկում, որոնք կոչվում են «ոչ նյութական մշակութային ժառանգություն»: Ֆրանսիական գաստրոնոմիայի երկար պատմությունը, որը տանում է այս պատվին, մեծ պատմություն է, և այն պատմություն է, որը ազդել է ոչ միայն ֆրանսիական թագավորների և թագուհիների դարերի, այլ նաև շրջակա և հեռավոր մշակույթների վրա:
Վաղ ֆրանսիական խոհանոց
Միջնադարում ֆրանսիական սնունդն արդեն շատերի կյանքի կարևոր մասն էր, բայց այն ժամանակ ֆրանսիական ճաշը շատ տարբեր տեսք ուներ, քան հիմա: Թերևս ամենամեծ տարբերությունն այն է, որ այս ընթացքում մեծ քանակությամբ տարբեր ուտեստներ պատրաստվել են ճաշի համար, բայց դրանք մատուցվել են միահամուռ:Սնունդը ներկայացնելու այս եղանակը տեղին անվանվեց «service en confusion», որտեղ բոլոր սննդամթերքները միանգամից դրվում էին սեղանի վրա, և ուտելիքի մեծ մասն ուտվում էր ձեռքերով: Տարբեր ճաշատեսակներ որպես առանձին ճաշատեսակներ մատուցելու պրակտիկան կներդրվեր միայն դարեր անց, ինչպես կկիրառվեր ճաշատեսակները սեղանին սեղանին դնելու փոխարեն յուրաքանչյուրին սեղանին ծառայելու պրակտիկան::
Չնայած այս տարբերություններին, թե ինչպես են մարդիկ մատուցում և ուտում կերակուրը, 21-րդ դարի ֆրանսիական սննդի շատ առանձնահատկություններ արդեն գործում էին: Այս ժամանակահատվածում ուտելիքն արդեն ուներ հարուստ սոուսներ՝ լցված համեմունքներով։ Թեև այն ժամանակ տեխնիկան տարբեր էր, շատ ճաշատեսակներ ունեն իրենց արմատները այս ժամանակահատվածում, ինչպիսիք են քաղցր խմորեղենը և մսի մեծ կտորները, որոնք մատուցվում են սոուսներով կամ մանանեխով: Գոյություն ուներ նաև ոգելից խմիչքներ խմելու մշակույթը, սակայն գարեջուրն ավելի տարածված էր, քան գինին։
Մյուս կարևոր զուգահեռն այն է, որ սննդի տեսողական գրավչությունը միջնադարում արդեն համարվում էր առաջնային: Գեղագիտությունը փոխվել է, բայց այն միտքը, որ սնունդը ոչ միայն ճաշակի ընկալիչ է, այլև տեսողական հյուրասիրություն, կայուն է մնացել։
Հետագայում իտալական ազդեցություն
Երբ 1540-ականներին Եկատերինա դե Մեդիչին եկավ Ֆրանսիա, նրա հետ եկան իտալական ազդեցությունները: Չնայած սնունդը միշտ տեսողականորեն գրավիչ է եղել Ֆրանսիայում, սննդի գաղափարը որպես թատրոն նորություն էր: Որպես թագուհի, իսկ հետո՝ Ֆրանսիայի մայր թագուհի (իր որդիներից երեքը դարձան Ֆրանսիայի թագավոր), նրա կազմակերպած ընթրիքները օգնեցին ֆրանսիական խոհանոցը առաջ շարժվել պատմության մեջ: Նուրբ սպասքն ու ապակյա սպասքը դարձան կարևոր այս ժամանակահատվածում, և գույնի օգտագործումը նույնպես կենտրոնական տեղ գրավեց: Այս ընթացքում ներմուծվեցին նաև նոր մթերքներ՝ ինչպես Միջերկրական ծովից, օրինակ՝ լոլիկից, այնպես էլ հեռավոր շրջաններից, օրինակ՝ կանաչ լոբի առաջին անգամ Նոր աշխարհից Ֆրանսիա։
Ֆրանսերենի դասընթացների գալուստ
Ժամանակակից ֆրանսիական ճաշատեսակի որոշիչ առանձնահատկություններից մեկն այն է, որ կան մի քանի ճաշատեսակներ, որոնք մատուցվում են դանդաղ և հաջորդաբար: Այս հայեցակարգը ներկայացվել է Վերսալում թագավոր Լյուդովիկոս XIV-ի կողմից: Նախկինի պես «խառնաշփոթ» մատուցվող կերակուրը թույլ տալու փոխարեն, Արևի թագավորը խրախուսեց ծառաներին մեկ-մեկ ուտեստ բերել։Հենց այս ժամանակաշրջանում էր նաև, որ արծաթյա իրերը սովորական դարձան։
Պատմական խոհարարները ձևավորում են ավանդական ուտեստներ
Carême
Carême-ն պատմության մեջ ամենահայտնի ֆրանսիացի խոհարարներից է: Ճանապարհորդելով աշխարհով մեկ՝ նա Ֆրանսիա բերեց ժամանակակից ֆրանսիական ճաշկերույթի ևս մեկ առանձնահատկություն՝ յուրաքանչյուր հյուրին սպասարկելը սեղանի շուրջ, որը նա սովորել էր Ռուսաստանում: Կարեմը հայտնի էր նաև սննդի հետ կապված ճարտարապետության իր տպավորիչ սխրանքներով, ինչպիսիք են խմորեղենից և հացից կամուրջներ և աշտարակներ պատրաստելը: Շքեղ ֆրանսիացի հացթուխների և հրուշակեղենի ցուցափեղկերի մոտ քայլելը հաստատում է, որ այս պրակտիկան դեռևս սիրված է Ֆրանսիայում:
Montagné
Montagné-ն ևս մեկ ֆրանսիացի մեծ խոհարար է, ով գրել է այն, ինչը մինչ այժմ համարվում է ֆրանսիական խոհանոցի Աստվածաշունչը՝ Larousse Gastronomique: Համապարփակ գիրք, այն ապահովում է բոլոր մանրամասները, որոնք անհրաժեշտ են անթերի ֆրանսիական ճաշի համար: Այս գիրքը օգնեց բերել այն չափանիշները, որոնց մասին նա գրել էր Ֆրանսիայի բոլոր անկյուններում՝ նվազեցնելով տարածաշրջանային խոհանոցների ազդեցությունը և մեծացնելով ազգային, ֆրանսիական, խոհարարական արվեստի ազդեցությունը:
Էսկոֆիեր
Escoffier-ը պատասխանատու է ռեստորաններում սննդի պատրաստման ժամանակակից ձևի համար, այսինքն՝ տարբեր մարդիկ պատրաստում են ճաշատեսակի յուրաքանչյուր մասը։ Մինչ մի խոհարարը խորովում է միսը կատարելության, մյուսը պատրաստում է սոուսը: Եփելու այս եղանակը թույլ է տվել ճաշի բոլոր տարրերը պատրաստել այդ ոլորտում մասնագիտացած անձի կողմից, ինչպես նաև ապահովել, որ բոլոր բաղադրիչները դեռ տաք են, երբ նրանք հասնում են սեղանին: Շատերը Էսկոֆյեին համարում են ֆրանսիական բարձր խոհանոցի ստեղծման ամենաակնառու դեմքը։ Այս ավանդական ուտեստներն այժմ միաձուլվել են նոր խոհանոցի հետ՝ ձևավորելով այն, ինչ տարածված է 21-րդ դարում:
Նուվել խոհանոցը ծնվում է
1950-ականներից ի վեր ֆրանսիական սնունդը զտվել և զտվել է: Թեև արվեստագիտության և ճաշակի կատարելագործման հիմնական սկզբունքները մնացին առանցքային, այս շրջանը նվազեցրեց ճաշի չափը և ավելացրեց այն ափսեի չափը, որի վրա կարելի է մատուցել, ինչպես նաև սննդի շուրջ զարդարանքների քանակը:Դասընթացների թիվը նվազում էր և տարբերվում էր ըստ ճաշի և առիթի: Օրինակ, թեև կեսշաբաթյա լանչը կարող է բաղկացած լինել ընդամենը երեք ճաշատեսակից, հանգստյան օրերին յոթ ճաշատեսակի սնունդը սովորական է:
Վայելում ֆրանսիական սնունդ
Չնայած ժամանակակից ֆրանսիական ռեստորաններում շատ ավանդական, ինչպես ազգային, այնպես էլ տարածաշրջանային ճաշատեսակներ շատ են, ֆրանսիացի խոհարարները հայտնի են նորարարությամբ և բաղադրիչների օգտագործմամբ այն սեզոնի ընթացքում, երբ դրանք առավել առատ կամ համեղ են: Ֆրանսիական սնունդը ոչ միայն համեղ և գեղեցիկ է, այլև ֆրանսիական ռեստորանում կերակուր ուտելը հաճելի է բոլոր զգայարանների համար: Ֆրանսիական խոհանոցին տիրապետելը կարող է տևել տասնամյակներ, բայց ֆրանսիական ռեստորանները այս գեղարվեստական գաստրոնոմիան մատուցում են ամբողջ աշխարհի հաճախորդներին: Այն տարրերը, որոնք կազմում են ժամանակակից սնունդը Ֆրանսիայում, յուրաքանչյուրը գալիս է ֆրանսիական խոհանոցի պատմության տարբեր ժամանակաշրջաններից, բայց նրանք բոլորը միավորվում են՝ ստեղծելու մեկ ֆանտաստիկ խոհարարական մշակույթ:
