Ձեզանից նրանց համար, ովքեր ցանկանում են պատասխանել «Ի՞նչ է զաֆրանը» հարցին: պատասխանը պարզ է. Դա հատուկ տեսակի կրոկուսի խարանն է: Այս հետաքրքրաշարժ խոտաբույսը դարեր շարունակ օգտագործվել է ողջ Մերձավոր Արևելքում և Եվրոպայում և այսօր էլ մնում է բրնձի վրա հիմնված ուտեստների հայտնի բաղադրիչ:
Ի՞նչ է զաֆրանը
Զաֆրանը գալիս է կոկուսի հատուկ տեսակից՝ Crocus sativus, որը պատկանում է Iridaceae ընտանիքի: Այն աճում է հիմնականում միջերկրածովյան տարածաշրջանում, հարավային Կալիֆորնիա տարածաշրջանում և հարավ-արևմտյան Ասիայում:Բույսը հայտնի է նաև որպես զաֆրանի կրոկուս և կարող է աճել մինչև 16 դյույմ բարձրությամբ: Բազմամյա բույսը սովորաբար ծաղկում է աշնանը և ունի բարձր, ուղիղ տերևներ: Ծաղիկները գունատ մանուշակագույն են՝ վառ դեղնավուն կարմիր խարաններով։
Չնայած ամբողջ բույսը տեխնիկապես զաֆրան է, մարդկանց մեծամասնությունը զաֆրանը ճանաչելիս նշում է Crocus sativus-ի խարանը: Խարանները քաղում են բույսից և չորացնում զաֆրանի թելերի մեջ՝ կերակուր պատրաստելու, ներկելու և բուժական նպատակներով օգտագործելու համար։ Մեկ գրամ չոր թել ստանալու համար անհրաժեշտ է մոտավորապես 150 ծաղիկ, ինչը զաֆրանին դարձնում է աշխարհի ամենաթանկ համեմունքը։
Կլիմայական բազմազանության պատճառով, որտեղ աճում են զաֆրանի կրոկուսի բույսերը, Ստանդարտացման միջազգային կազմակերպությունը (ISO) նմուշներ է վերցնում և գնահատում խարանները՝ ըստ գույնի, համի և բույրի: Գույնի ինտենսիվությունը գնահատվում է, և ISO-ն աճեցնողին տալիս է գնահատական՝ հիմնված նմուշի խմբաքանակի վրա: Գոյություն ունեն դասակարգման չորս մակարդակ, և զաֆրանի գինը կախված է ձեռք բերված աստիճանից:Այս գործընթացը օգնում է թափանցիկ մնալ գնագոյացմանը և թույլ է տալիս գնորդներին իմանալ, թե ինչ որակ են ստանում:
Զաֆրանի խոհարարական կիրառություն
Զաֆրանի տեսակներ
Խոհարարության մեջ օգտագործվող զաֆրանը վաճառվում է կամ զաֆրանի թելերի կամ փոշու զաֆրանի տեսքով։ Զաֆրանի թելերը չափազանց խտացված են, և մի քանի թել կարող է լինել այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է ձեր բաղադրատոմսին ուժեղ գույն և համ հաղորդելու համար: Զաֆրանն արագ կորցնում է իր համը, երբ ենթարկվում է լույսի և խոնավության, ուստի զաֆրանի թելեր գնելիս փնտրեք օդամղիչ պլաստիկ կամ ապակյա տարաներ՝ ի տարբերություն ցելոֆանի:
Զաֆրանի փոշին ավելի էժան է, քան զաֆրանի թելերը, բայց համն այնքան էլ ուժեղ չէ, որքան մաքուր զաֆրանի թելերը։ Շաֆրանի փոշին հաճախ խառնում են քրքումը՝ մեկ այլ համեմունք, որը թուլացնում է զաֆրանի համը։ Եթե դուք գնում եք զաֆրանի փոշի, ապա ուշադիր կարդացեք բաղադրիչները, որպեսզի համոզվեք, որ մաքուր զաֆրան եք ստանում։
Խոհարարություն Զաֆրանով
Զաֆրանն ունի բույր, որն ուժեղանում է տարիքի հետ, ուստի այն լավ է աշխատում այն ուտեստների մեջ, որոնց մշակումը ժամանակ է պահանջում:Զաֆրանի թելերից առավելագույնը ստանալու համար դրանք թաթախեք ձեր խոհարարական հեղուկի մեջ, ճիշտ այնպես, ինչպես կօգտագործեիք թեյի տոպրակը մեկ բաժակ թեյի համար: Թողեք մի քանի ժամ թրմվի, եթե հնարավոր է, թելերից առավելագույն համը ստանալու համար։ Չորացրած թելերը, ըստ էության, կվերականգնվեն, և խորը դեղնավուն կարմիր գույնը կտարածվի հեղուկի մեջ և կգործի որպես ներկ: Երբ պատրաստ լինեք պատրաստել ձեր կերակուրը, պարզապես ավելացրեք հեղուկը մնացած բաղադրիչների հետ և պատրաստեք սովորականի պես: Եթե ժամանակ չունեք զաֆրանի թելերը ժամերով թանձրանալու համար, թող թելերը թրմվեն առնվազն 10 րոպե, ապա մանրացրեք դրանք մածուկի: Օգտագործեք մածուկը ձեր ուտեստի մեջ՝ համոզվելով, որ այն մանրակրկիտ խառնել մյուս բաղադրիչների հետ, որպեսզի համը տարածվի ամբողջ տարածքում։
Շատ բաղադրատոմսեր պահանջում են մի պտղունց զաֆրան կամ չնչին քանակություն: Քանի դեռ չեք վարժվել նրա ուժեղ համին և համին, օգտագործեք հնարավորինս փոքր քանակությունը: Բաղադրատոմսերի մեծ մասում մի քիչ առաջ է գնում:
Ավանդական զաֆրանից
Զաֆրանը շատ խոհանոցների կարևոր դեղաբույս է։ Զաֆրանով ավանդական ուտեստները ներառում են՝
- Զաֆրանով թեյ
- Paella
- Arroz con Pollo
- Bouillabaisse
- Ռիզոտո
Օգտագործելով զաֆրան
Հիմա, երբ գիտեք «Ի՞նչ է զաֆրանը» հարցի պատասխանը, մի քիչ զվարճացեք՝ ուսումնասիրելով զաֆրանի կիրառման բազմաթիվ բաղադրատոմսեր: Փորձեք էթնիկ ուտեստների հետ և իմացեք ավելին այն խոհանոցների մասին, որոնք պահանջում են այս հնագույն համեմունքը:
