Հասկացե՛ք Ամերիկայում թխելու պատմությունը՝ սովորելով գաղութային թխելու մասին: Առանց ջեռոցների կամ ժամանակակից բաղադրիչների օգտագործման, գաղութատիրության ժամանակ թխելը շատ տարբեր էր, քան այսօր: Այնուամենայնիվ, գաղութային հացթուխները գտան հնարամիտ ուղիներ՝ օգտագործելու իրենց ունեցած ռեսուրսները՝ համեղ թխում արտադրելու համար։
Շաբաթական թխում
Մինչ գաղթօջախներում գոյություն ունեին առևտրային հացաբուլկեղեններ, դրանք շատ քիչ էին, հատկապես բնակեցման առաջին մի քանի տասնամյակների ընթացքում: Հետևաբար, ընտանիքների մեծամասնությունը հացի բոլոր ապրանքներն իրենք էին թխում:Քանի որ գաղութատիրության ժամանակ թխելն այդպիսի ծանր աշխատանք էր, թխելու մեծ մասը միանգամից, շաբաթը մեկ անգամ էր արվում: Սա ներառում էր հացը, որը ընտանիքը կուտեր յուրաքանչյուր ճաշի հետ և ցանկացած աղանդեր, ինչպիսիք են խմորեղենը, թխվածքաբլիթները կամ կարկանդակները, որոնք կարող են օգտագործվել գալիք շաբաթվա ընթացքում:
Պատրաստվում ենք թխմանը
Գաղութային ժամանակներում բաղադրատոմսերը կոչվում էին «անդորրագրեր»: Ավելի հաճախ, քան ոչ, անդորրագրի հեղինակը ենթադրում էր, որ հացթուխն արդեն պատրաստվել է թխել: Սա կներառեր՝
- Համոզված եղեք, որ տան բուխարիը տաք է, փոցխով, թխված է և պատրաստ է եփելու, քանի որ թխման մեծ մասը կատարվում է անմիջապես ածուխի վրա, եթե այն չի արվում հենց օջախի դիմաց
- Եգիպտացորենը չորացնելը դեռ կոճի վրա՝ նախքան այն եգիպտացորենի ալյուր դարձնելը; ալյուրը երեւի կրակով է չորացել
- Ալյուրը կշռելուց առաջ մաղել
- Չամիչը քսել (եթե օգտագործվում է) սրբիչների միջև՝ կեղտը և ցողունը հեռացնելու համար, այնուհետև դրանք հերթով ցանել
- Շաքարավազ գնել բլոկներով և կտրել շաքարավազի կտորները՝ օգտագործելով «ծամիկներ»
- Շաքարավազը հարել և հատիկավորել, որպեսզի այն չափվի և ճիշտ խառնվի
- Չորացնող համեմունքներ և խոտաբույսեր՝ կապոցներով, որոնք կախված են գավազաններից
- Կարագը լվանալ սովորական ջրով կամ վարդաջրով՝ որպես կոնսերվանտ օգտագործվող աղը հեռացնելու համար
Աղյուսով վառարաններ և եփել կրակի վրա
Ըստ Reference.com-ի, հրդեհի կառավարումը, հավանաբար, ամենակարևոր խնդիրն էր գաղութատեր հացթուխի համար: Վառարանները մինչև 1800-ական թվականները չունեին կցված ջեռոցներ, ինչը նշանակում էր, որ հացթուխները պետք է կամ առանձին, աղյուսե վառարան կառուցեին միայն թխելու համար, որը հայտնի է որպես փեթակ, կամ նրանք հացը թխում էին անմիջապես օջախի վրա կամ կրակի ածուխի մեջ։ ինքը։
Նույնիսկ թխելու համար կառուցված աղյուսով վառարանները ներառում էին կրակը ճիշտ ջերմաստիճանի հասցնելով, այնուհետև հացի թավաները նստեցնում էին կա՛մ հենց ածուխի մեջ, կա՛մ հենց դրանց դիմաց:Ավարտված հացի յուրաքանչյուր խմբաքանակով կրակը պետք է վերակառուցվեր և նորից փորձարկվեր՝ համոզվելու համար, որ այն գտնվում էր պատշաճ ջերմաստիճանում մինչև հաջորդ հացը դնելը:
Առաջընթացներ թխում
Թխելու առաջխաղացումները կամաց-կամաց եկան. Նախ, կար հոլանդական վառարան, որը գոնե կառաջարկեր շողացող ջերմություն, բայց միայն ջեռոցի փոքր տարածքում: Հաջորդը եկավ խորոված խոհանոցը, որն օգտագործում էր ռեֆլեկտոր, որը դրված էր օջախի դիմաց և արտացոլում էր ջերմությունը դեպի բուխարի: Սա չոր ջերմային թխման սկիզբն էր և թխման ծնունդը, ինչպես հայտնի է այսօր։
Չնայած վառարաններով վառարանները կարող էին օրհնություն թվալ հացթուխների համար և ավելի շատ տարբերակներ ուսումնասիրելու հնարավորություն, քան պարզապես հացն ու երբեմն-երբեմն թխվածքաբլիթը, վաղաժամ ջեռոցները դեռևս փորձություն էին, քանի որ դրանք բարձր սպասարկման սարքեր էին, որոնք պահանջում էին ամենօրյա մաքրում և փայլեցնում:. Ջերմաստիճանը կառավարելու համար ջեռոցի ծխատար խողովակները հմտորեն կառավարել սովորելը բառացիորեն կրակով փորձություն էր:
Վաղ վառարանների ջերմաստիճանի որոշումն անորոշ գործընթաց էր։ Այն ժամանակ հացթուխներին տրված ստանդարտ խորհուրդն այն էր, որ մարդու մերկ թեւը պահել ջեռոցում՝ ջերմաստիճանը ստուգելու համար. մինչև հինգը հաշվելը համարվում էր շատ տաք, իսկ մինչև 15 հաշվելը հաճախ համարվում էր շատ զով թխելու համար։
Հացաբուլկեղենի տեսակներ
Հացաբուլկեղենի տեսակները, որոնք սովորաբար թխվում են տանը կամ առևտրային հացաբուլկեղեններում, տարբերվում են ըստ տարածաշրջանի, ինչպես նաև ըստ տարվա եղանակի և հասանելիության: Բացի սովորական սպիտակ հացից, բավականին կանոնավոր կերպով արտադրվում էին հետևյալ հացաբուլկեղենները.
- Թխվածքաբլիթներ. Գաղութային ժամանակներում թխվածքաբլիթներին հաճախ շաքար և համեմունքներ էին ավելացնում:
- Եգիպտացորենի հաց. եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված խիտ հաց, հավանաբար թուջե տապակի մեջ։
- Շագանակագույն հաց. մուգ, հարուստ հաց՝ պատրաստված շագանակագույն շաքարից, ալյուրի խառնուրդից և երբեմն չամիչից: Հաճախ պատրաստում էին գլանաձեւ մետաղական տարայի մեջ։
- Շորայի հաց. ի տարբերություն այսօրվա տարեկանի հացի, գաղութային տարեկանի հացը հաճախ խառնվում էր եգիպտացորենի ալյուրի հետ։
- Johnnycakes. Ինչպես եգիպտացորենի հացը, այնպես էլ johnnycakes-ը պատրաստվում էր եգիպտացորենի ալյուրից, սակայն դրանք հարթ էին, ինչպես բլիթներ։
- Hardtack. Ամերիկյան պատմության ընթացքում հնդկահավը պատրաստում էին ցորենի ալյուրից և ջրից: Երբեմն օգտագործում էին նաև աղ։
Փոքր թխված ապրանքները, որոնք մինչև 1700-ականների վերջը չէին կոչվում «բլիթներ», տարածված չէին: Գաղութային ժամանակներում քիմիական թթխմորներ չկային, ուստի այն ժամանակ պատրաստված թխվածքաբլիթները պետք է լինեին բարակ, կոշտ և խիտ:
Միայն օդով և ձվի սպիտակուցներով, որոնք օգտագործվում էին որպես խմորիչ, մակարոնները տարածված էին և ավելի հավանական է, որ այն ժամանակ պատրաստված միակ թխած ապրանքը, որն այսօր կարող էր ճանաչվել որպես թխվածքաբլիթ: Խմորեղենն ու այլ աղանդերը սովորաբար պահվում էին հատուկ առիթների համար կամ գնում էին առևտրային հացթուխներից:
Բուրավետիչներ
Գաղութային թխումներում բուրավետիչներն ունեն նույն համը, ինչ այսօր: Ընդհանուր գաղութային բուրավետիչներն էին.
- Մելասը քաղցրություն է ավելացրել թխումներին, ինչպիսիք են կոճապղպեղի թխվածքաբլիթները և կարկանդակները։
- Վարդաջուրը ծաղկային նոտա է ավելացրել խմորեղենին և օգտագործել կարագը պահպանելու համար։
- Բաղնիքի համը, որի համը նման է դարչինին և մշկընկույզին, օգտագործվում էր թխվածքաբլիթների, կարկանդակների և թխվածքաբլիթների մեջ։
- Խիարի սերմերի համը հողեղեն է և նման է անիսոնին և հիմնականում հանդիպում է տարեկանի հացում և այլ հացերում։
- Նուշը կարելի է շաքարավազով և ինքնուրույն ուտել, ալյուրի վերածել, կամ օգտագործել թխված ապրանքներին ընկույզի, հողեղեն համ ավելացնելու համար:
Գաղութային հացթուխները օգտագործում էին գրեթե ցանկացած համեմունք, որը կարող էր ձեռք բերել: Սակայն, ըստ Նենսի Բեգեթի «Ամենամերիկյան թխվածքաբլիթների գրքի», այսօր ամենահայտնի բուրավետիչը՝ վանիլինը, հայտնվեց միայն 19-րդ դարի կեսերից:
Հողմնիկներ
Շատ վաղ Ամերիկայում թխվածքաբլիթները և կոշտ թխվածքաբլիթները պատրաստվում էին առանց թթխմորի, յուրաքանչյուր թխվածքաբլիթների, կոշտ թխվածքի և կոտրիչի համար վաղ Ամերիկայում՝ Ստյուարտ Վիերի կողմից: Հետագայում, ըստ Colonialbaker.net-ի, թողած հացահատիկը ջրի հետ զուգակցված, որը հայտնի է որպես levain, ստեղծեց արդյունավետ թթխմորի խմորիչ գաղութային հացթուխների համար: Օգտագործվել է նաև թթխմոր, որը չօգտագործված խմոր է։
Բարմը գարեջրի փրփրած գագաթից, որը նաև հայտնի է որպես ալե խմորիչ, կենդանի խմորիչ էր, որը կարելի էր պահել ապագա հացի պատրաստման համար: Խմորիչները լավ էին աշխատում հացի համար, թեև դրանք պետք է ամեն անգամ սրբագրվեն, հաճախ գիշերում, ինչը մեծացրեց թխելու վրա ծախսվող ժամանակը:
Pearlash-ը հայտնաբերվել է 1700-ականների կեսերից մինչև վերջ, ինչը հանգեցրեց արագ հացերի ստեղծմանը: Մինչ այդ, սակայն, դժվար էր ավելի փոքր խմորեղեն ստեղծելը։
Բաղադրատոմսեր գաղութային ժամանակներից
Հետաքրքիր է համեմատել 1700-ականների և 1800-ականների բաղադրատոմսերն ու այսօր պատրաստվող բաղադրատոմսերը:Ուշադրություն դարձրեք, թե ինչպես է փոխվել տերմինաբանությունը, և ինչպես են վառարանի ջերմաստիճանը ստուգելու հրահանգները տարբերվում ժամանակակից բաղադրատոմսերից: Այն ժամանակ հացթուխները չունեին ժամանակակից չափման բաժակներ և գդալներ, ուստի բոլոր բաղադրատոմսերը պետք է կարողանային դիմակայել չափումների տատանումներին:
Գաղութային եգիպտացորենի հաց
Եգիպտացորենի հացը 1800-ականներին թանձր հաց էր, որը երկար ժամանակ չփչանում էր։ Հացթուխը կարող էր այս խմորից բոքոն պատրաստել, կամ այն կարկանդակներ ձևավորել և տապակել՝ պատրաստելու համար «ճամփորդական տորթ», որը լավ է պահվում երկար ճանապարհորդությունների ժամանակ: Պահանջվում է գունդ, գդալ, թավա և թուջե տապակ։
Բաղադրատոմսը Լինդա Ջոնսոն Լարսենի կողմից
Բաղադրիչներ
- 4 բուռ կորիզով աղացած եգիպտացորենի ալյուր
- Պտղունց աղ
- 1 գավաթ կաթ
- 2 գդալ բեկոնի կաթիլներ
- 1 գդալ մելասս
- 1 ձու
Հրահանգներ
- Կառուցեք ձեր ջեռոցը, որպեսզի կարողանաք ձեռքը պահել թխման տարածության մեջ 10 վայրկյան։
- Ամանի մեջ միացրեք եգիպտացորենի ալյուրն ու աղը։
- Կաթն ու բեկոնի կաթիլները խառնում ենք թավայի մեջ և խառնուրդը եռում ենք ջեռոցի վրա։
- Կաթնային խառնուրդն ավելացրեք եգիպտացորենի ալյուրի խառնուրդին։ Խառնել մելասը և ձուն: Հնարավոր է, որ ձեզ անհրաժեշտ լինի ավելացնել եգիպտացորենի ալյուր կամ կաթ, որպեսզի ստանաք խմորի թունդ խտությունը:
- Խմորը լցնել թուջե տապակի մեջ, որը յուղել են ավելի շատ բեկոնի կաթիլներով:
- Եգիպտացորենի հացը թխել այնքան, մինչև մակերեսը չորանա և հացը պնդանա։
Գաղութային մակարոններ
Coconut-ը գաղութատիրության ժամանակներում հեշտությամբ հասանելի չէր, բայց երբ այն եղել էր, օգտագործվում էր բոլոր մասերը: Միսը հանեցին և մանր կտրատեցին, իսկ կոկոսի կաթն օգտագործեցին կամ օգտագործեցին թխելու և եփելու մեջ: Այս մակարոններն այնքան էլ քաղցր չեն, որքան ժամանակակից տարբերակը, և հիշեք, որ սպիտակ շաքարը շատ թանկ էր և սովորաբար օգտագործվում էր միայն ընկերությունների կամ տոնակատարությունների համար, ինչպիսին է հարսանիքը:Ձեզ անհրաժեշտ կլինի թակ և մուր, որպեսզի ստեղծեք այնպիսի տեխնիկա, ինչպիսին կօգտագործեին գաղութային հացթուխները՝ ձեր գդալի, պատառաքաղի, ամանի և չուգունի տապակի կամ կարկանդակի ափսեի հետ միասին:
Բաղադրատոմսը Լինդա Ջոնսոն Լարսենի կողմից
Բաղադրիչներ
- 1 կոկոս
- 2 ձվի սպիտակուց
- 1 սուրճի բաժակ թակած սպիտակ շաքար
Հրահանգներ
- Կառուցեք ջեռոցը, որպեսզի կարողանաք ձեռքը պահել թխման վայրում 10 վայրկյան։
- Կոկոսը ծակեք թմբուկով և քամեք և պահեք հեղուկը։
- Կոկոսը կիսով չափ կտրատեք՝ թակով թակելով։
- Պարզել սպիտակ միսը. Մսի կեսը պահել, իսկ մյուս կեսը բարակ կտորներով կտրատել։
- Ամանի մեջ պատառաքաղով հարում ենք ձվի սպիտակուցը մինչև պնդանա։
- Շաքարավազը հարել սպիտակուցների մեջ։
- Գդալով ծալեք մանրացրած կոկոսը։
- Խմորը գդալով գցեք կարկանդակի ափսեի կամ կաթսայի վրա։
- Թխում ենք թխվածքաբլիթները մինչև կարմրեն և պնդանան։
Ժամանակակից բաղադրատոմսեր գաղութային ժամանակներից
Եգիպտացորենի հացը և մակարոնեղենը սովորական սննդակարգում սկսել են գաղութատիրության ժամանակաշրջանում, բայց այն, ինչով նրանք թխում էին, նման չէր իրենց ժամանակակից համարժեքներին: Բաղադրիչների հսկողությունը քիչ էր կամ բացակայում էր, այնպես որ համը կարող էր կտրուկ փոխվել մեկ թխումից մյուսը: Այս բաղադրատոմսերը, որոնք հիշեցնում են գաղութատիրության ժամանակների պատրաստած բաղադրատոմսերը, հավանաբար շատ տարբեր են այն ժամանակվա օգտագործածի համից:
Եգիպտացորենի հացի բաղադրատոմս
Այս բաղադրատոմսը թխելու համար օգտագործում է տապակ, որը կարող է օգտագործվել գաղութային թխման գործընթացում։
Բաղադրիչներ
- 1-1/4 բաժակ խոշոր աղացած եգիպտացորենի ալյուր
- 3/4 բաժակ բազմաֆունկցիոնալ ալյուր
- 1/4 բաժակ շաքարավազ
- 1 թեյի գդալ աղ
- 2 թեյի գդալ փխրեցուցիչ
- 1/2 թեյի գդալ խմորի սոդա
- 1-1/3 բաժակ թան կաթ
- 2 ձու
- 8 ճաշի գդալ կարագ հալած
Հրահանգներ
- Ջեռոցը տաքացրեք 400 աստիճանով և միջին դարակի վրա դրեք 9 դյույմանոց թուջե կաթսա, որպեսզի նախապես տաքանա։
- Մեծ ամանի մեջ միացրեք եգիպտացորենի ալյուրը, ալյուրը, շաքարավազը, աղը, փխրեցուցիչը և սոդան։
- Հարում ենք թան, ձու և 7 ճաշի գդալ հալած կարագ։ Շարունակեք հարել այնքան, մինչև լավ միանան։
- Տապակը հանում ենք ջեռոցից և կրակը իջեցնում մինչև 375 աստիճան։
- Տաք կաթսայի ներսը քսել մնացած ճաշի գդալ կարագով։
- Խմորը լցնել տապակի մեջ և վերադարձնել ջեռոց։
- Թխել 20-ից 25 րոպե, կամ մինչև կենտրոնանալը և ծայրերը ոսկե դարչնագույն դառնալ։
- Թողեք սառչի 10-ից 15 րոպե, մինչև թավայից հանելը։
Coconut Macaroon Recipe
Այս բաղադրատոմսը օգտագործում է ձվի սպիտակուցը որպես խմորիչ՝ թողնելով այն գաղութային թխման տեխնիկայի հետ:
Բաղադրիչներ
- 1-1/3 բաժակ շերտավորված կոկոս
- 1/3 բաժակ շաքարավազ
- 2 ճաշի գդալ համատարած ալյուր
- 1/8 թեյի գդալ աղ
- 2 ձվի սպիտակուց
- 1/2 թեյի գդալ վանիլի էքստրակտ
Հրահանգներ
- Մեծ ամանի մեջ միացնում ենք կոկոսը, շաքարավազը, աղն ու ալյուրը։
- Խառնել վանիլի էքստրակտը։
- Առանձին ամանի մեջ հարում ենք ձվի սպիտակուցը այնքան, մինչև փափուկ գագաթները պահվեն։
- Ձվի սպիտակուցները նրբորեն ծալեք կոկոսի խառնուրդի մեջ։
- Թեյի գդալով գցեք մագաղաթյա թղթով պատված թխման թերթիկի վրա և թխեք 325 աստիճան ջերմաստիճանում 20 րոպե կամ մինչև թեթև կարմրելը։
A Baking Revolution
Այս երկրի սկզբնական շրջանում թխելը բարդ և բարդ գործ էր։ Բայց այս վաղ փորձերը օգնեցին զարգացնել թխելու հարմարությունները և այսօր օգտագործվող սարքերը: Գաղութային ժամանակներում օգտագործվող բաղադրատոմսերը այսօր էլ թանկ են պահպանվում: Գնահատեք, թե որքան հեռու է հացագործությունը՝ սովորելով թխելու գործընթացի արմատները, որոնք դուք օգտագործում եք ամեն օր և, հավանաբար, սովորական եք համարում:
