Սերուցքային փչակների այս պատմությունը ասվում է առեղծվածային վեպի՝ շեֆ-խոհարարին թողնելով զարմանալու՝ «ո՞վ է դա արել»: Թե ով է հորինել այս նուրբ շերտավոր խմորի բաղադրատոմսը, անհայտ է, թեև խոհարարները գիտեն այն դարը, երբ այս համեղ անապատն առաջին անգամ հիշատակվել է խոհարարական գրքերում և ռեստորանների մենյուներում:
Սերուցքային փչակների պատմության առեղծվածը
Շատ խոհարարներ և հրուշակագործներ բանավոր կերպով փոխանցեցին բաղադրատոմսերը: Բաղադրատոմսերը կարելի է մի բան անվանել Ֆրանսիայում, մեկ այլ բան՝ Անգլիայում, մի բան՝ թագուհու խոհանոցում և մեկ այլ բան՝ քաղաքապետի խոհանոցում:Սա դժվարացնում է կրեմի փչերի պատմությունը հետագծելը և առասպելը խառնում է փաստի հետ:
Քեթրին դե Մեդիչի
Սերուցքային փչակների պատմության շուրջ առասպելներից մեկն այն է, որ դրանք հորինել է Քեթրին դե Մեդիչիի խոհարարը: Եկատերինա դե Մեդիչի, հայտնի Վերածննդի Իտալիայի Մեդիչիների ընտանիքի դուստրը, Ֆրանսիայի թագուհին էր։ Լեգենդները, որոնք առնչվում են սերուցքի փչովի պատմությանը, վկայում են Ֆրանսիայի թագավորական պալատում գտնվող Քեթրինի խոհարարի կողմից այս համեղ աղանդերի հայտնագործման համար: Քանի որ Քեթրինը արվեստի հովանավորն էր, շատերը ենթադրում են, որ նրա արվեստի բարձր ճաշակը հասնում էր խոհանոցի բարձր արվեստին:
Ցավոք, այս առասպելը հավանաբար հենց դա է՝ առասպել։ Թեև Քեթրինը, անկասկած, վայելում էր նուրբ խմորեղենը, նրա խոհարարը չի հորինել շերտավոր խմորեղենը, ոչ էլ նա հորինել է սերուցքային շերտը: Կրեմի փչակի նախահայրը կարելի է գտնել միջնադարից։
Պանրով խմորեղեն
Քեթրին դե Մեդիչիի խոհարարի ոտքը ֆրանսիական հող դնելուց շատ առաջ, 13-րդ դարի հարավային Գերմանիայում և Ֆրանսիայում խոհարարները ստեղծել էին շերտավոր խմորներ՝ լցված պանրի հարուստ խառնուրդներով:Հրուշակեղենի խմորը եփում էին տաք ջեռոցում, մինչև փքվեր, ապա կտրատում էին և դնում պանիրը։ Տաք խմորեղենը հալեց պանրի կենտրոնը։ Հավելյալ բուրավետման համար հաճախ ավելացնում էին դեղաբույսեր։
ֆրանսիական հրուշակագործական արվեստ
Միևնույն ժամանակ, երբ Եկատերինան թագուհի էր Վերածննդի Ֆրանսիայում, ամբողջ Ֆրանսիայում և Անգլիայում հրուշակագործները սկսեցին փորձարկել ալյուրի, ջրի, ճարպի և ձվի խմորի խառնուրդները: Ճշգրիտ խառնուրդը կոչվում է choux pastry: Սա պարզ խառնուրդ է հիանալի արդյունքներով. երբ փչում է, կենտրոնում օդային անցք է բացվում, որը կարելի է լցնել քաղցր կամ համեղ միջուկով:
Սերուցքային բլիթների բաղադրատոմսերը, որոնք կոչվում են ֆրանսիական պաշտետ ֆելի, իսկ Անգլիայում՝ կարագով քսված փքաբլիթները, շրջանառվել են խոհարարից մինչև եփել առնվազն 1500-ականների սկզբին: Այս բուլկիները օգտագործում էին խմորեղենի ալյուրի, ջրի, ձվի և ճարպի նույն հիմնական խմորը: Դրանք եփում էին մոտ երեք կամ չորս մատնաչափ երկարությամբ տորթերի մեջ։ Ջեռոցում թխելուց հետո դրանք հանում էին և քսում վարդաջրի և շաքարավազի կամ կիտրոնի, վարդաջրերի և շաքարավազի խառնուրդով և սոսնձում էին իրար՝ շերտավոր խմոր ստեղծելով։Ամբողջ խմորեղենն այնուհետև պատեցին շաքարավազի և կիտրոնի կամ վարդաջրերի բուրավետիչ մեկ այլ շերտով: Թեև այս աղանդերը շատ նման չէին այսօրվա փքված և յուղալի հաճույքին, սակայն այս աղանդերը շատ էին հիանում և փնտրում էին այն ժամանակվա ազնվականների և հարուստ մարդկանց կողմից: Նրանք կարևոր քայլ էին այսօրվա կրեմի փչելու ճանապարհին։
Պայմանների և բաղադրատոմսերի խառնուրդ
Շերտավոր խմորի իրական պատմության առեղծվածը խորանում է շերտավոր խմորը նկարագրելու համար օգտագործվող բազմաթիվ տերմինների շնորհիվ: Թեև չորս բաղադրիչների հիմնական բաղադրատոմսը մնում է նույնը, բաղադրիչների պատրաստման և թխման եղանակը հանգեցրեց բազմաթիվ անունների՝ շուն, փուֆ, պրոֆիտերոլ և բուլկիներ: 17-րդ դարում հրուշակեղենի բաղադրատոմսը սովորաբար կոչվում էր choux բաղադրատոմս, քանի որ դրա պատրաստած բլիթները նման էին կաղամբի: Կաղամբի ֆրանսերեն բառը choux է:
Պրոֆիթերոլներ կամ կրեմային փչակներ
Մինչև 19-րդ դարը, տարբեր տեսակի շերտավոր խմորներն իրենց հետևորդներն էին ձեռք բերել: Այժմ յուրաքանչյուր անուն ստացել է տարբերակիչ նշանակություն և առանձնահատկություններ:Դեսերտը, որը հայտնի և սիրված է որպես կրեմի շերտ, հայտնի դարձավ հրուշակեղենի շրջանակներում որպես պրոֆիտերոլ: Դեռևս որոշակի ազատություն կար աղանդերի ստեղծման գործում: Այն, ինչ դուք պատվիրել եք ֆրանսիական մի ռեստորանում, որը կոչվում է պրոֆիտերոլ, կարող է շատ տարբեր լինել, քան Անգլիայում նմանատիպ անունով աղանդերը:
Սերուցքային աղվափնջի արվեստը
19-րդ դարի կեսերին և՛ Ֆրանսիայում, և՛ Անգլիայում կրեմի շերտը հայտնի դարձավ որպես պրոֆիտերոլ: Վիկտորիանական նրբագեղ ճաշկերույթները, որոնք հաճախ ստեղծվել են հմուտ հրուշակագործների կողմից մշակված ձևերով, կարող են գտնել կարապի ձևով կրեմի փքվածներ կամ փոքրիկ, փխրուն շոկոլադով կամ վանիլով լցված փխրուն բուրգեր՝ աղանդերային գինի, թեյ կամ սուրճ խմելու համար: Միացյալ Նահանգներում ռեստորանի ճաշացանկում կրեմի փչակի մասին առաջին հիշատակումը թվագրվում է 1851 թվականին Բոստոնի Revere House ռեստորանում:
Cream Puffs Today
Խոնարհ սերուցքային շերտը երկար ճանապարհ էր անցել 13-րդ դարի խոհանոցներից՝ որպես պանրով լցված խմորեղեն, մինչև վիկտորիանական ճաշասենյակի սիրելին:Այն, ինչ նախկինում թագավորական ընտանիքի իրավասությունն էր, այժմ դարձել է հացաբուլկեղենի միջանցք: Սուպերմարկետների մեծ մասում նույնիսկ կարող եք գնել սառեցված կրեմ: Կա նույնիսկ սերուցքային փխրեցուցիչների ցանց, որը կոչվում է Beard Papa's, որն ունի 300 խանութ ամբողջ աշխարհում: Բայց ոչինչ չի գերազանցում տնական թխած համը, թարմ ջեռոցում քաղցր սերուցքով լցված շերտավոր խմորից: Կծեք մեկին և պատկերացրեք, որ վերադարձել եք Ֆրանսիայի թագավորական պալատում կամ նստած եք Revere House ռեստորանի էլեգանտ ընթրիքների մեջ: Թեև ծագումը մնում է առեղծված, համը պատասխանում է բոլոր հարցերին. այն պարզապես աստվածային է։
