Եթե ձեր ընտանիքում որսորդ կա, կամ ինքներդ այդպիսին եք, ապա կարող եք վայրի որսի համար ստեղծագործական բաղադրատոմսեր փնտրել: Վայրի խաղը շատ ավելի նիհար է և ունի տարբեր համային պրոֆիլներ, քան խանութում գնված սովորական միսը, ուստի մի քանի բաղադրատոմսեր ունենալը ձեր հետևի գրպանում կարող է օգնել ձեզ մատուցել համեղ ուտեստներ՝ հարմարեցված մսին:
Լոռամրգի սոուսով եղնիկ
Վայրի եղնիկը (եղնիկը) սովորաբար նիհար է և ունի հստակ խաղային համ, հատկապես ցանկացած ճարպի մեջ: Հետևաբար, մատուցելուց առաջ այն կտրելը կարող է օգնել հեռացնել այդ համի մի մասը:Լոռամրգի սոուսն ունի մսի հողեղեն համերին քաղցր/խորթ հակահարված: Եփել եղնիկի միսը տեղում ճարպով, որպեսզի այն չչորանա, այնուհետև կտրատել նախքան ցանկության դեպքում մատուցելը: Այս բաղադրատոմսը աշխատում է կաղամբի, փասիայի և ցեղատեսակի հետ: Ծառայել այն պարզ կողմնակի աղցանի, ծաղկակաղամբի պյուրեով կամ տապակած արմատային բանջարեղենի հետ: Բաղադրատոմսը սպասարկում է երկու հոգու։
Բաղադրիչներ
- 2 եղնիկի սթեյք
- Աղ և պղպեղ ըստ ճաշակի
- 1 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
- 3 ճաշի գդալ շատ սառը անշաղ կարագ, բաժանված և մանր կտրատած
- 1 պճեղ սխտոր, աղացած
- 1/4 բաժակ ruby Port
- 2 ճաշի գդալ աղացած սալոտ
- 1 բաժակ հավի կամ տավարի արգանակ
- 1 ճյուղ խնկունի
- 1 բաժակ թարմ լոռամիրգ
- 1 նարնջի համե
Հրահանգներ
- Սթեյքերը համեմեք աղով և պղպեղով։
- Մեծ տապակի մեջ տաքացրեք ձիթապտղի յուղը և 1 ճաշի գդալ կարագը միջին բարձրության վրա, մինչև փայլի։
- Ավելացրեք սթեյքերը թավայի մեջ և եփեք առանց շրջելու մինչև լավ կարմրեն՝ մոտ 5 րոպե։ Շրջեք սթեյքերը և եփեք մյուս կողմից, մոտ 5 րոպե ևս, մինչև եղնիկի միսը հասնի 160 աստիճան Ֆարենհայթի։
- Սթեյքերը տեղափոխեք ափսեի մեջ և փայլաթիթեղով վրան դրեք, որպեսզի տաքանան։
- Այնու մսի կաթոցներով տաք թավայի մեջ ավելացնել սխտորը և անընդհատ խառնելով եփել 30 վայրկյան։
- Ավելացրե՛ք նավահանգիստը և գդալի կողքով քերեք թավայի ներքևից շագանակագույն կտորները: Եփել 1 րոպե, կամ մինչև հեղուկը կիսով չափ պակասի։
- Ավելացնում ենք սոխը, տավարի արգանակը, խնկունի ճյուղը, լոռամրգի և նարնջի համը։
- Եփել՝ լոռամիրգը գդալով թեթևակի տրորելով, երբ նրանք սկսում են ծակել։ Եփել այնքան, մինչև սոուսը կիսով չափ պակասի, և լոռամիրգը դառնա թթու, մոտ 5 րոպե ևս:Դուք կարող եք ասել, որ սոուսը բավականին պակասել է, երբ ձեր մատը անցկացնում եք գդալի հետևի մասում պատված սոուսի վրայով, և ձեր մատի տպավորությունը մնում է:
- Հանեք խնկունի ճյուղը և դեն նետեք։
- Աշխատելով մի փոքր կտոր կարագ, հարում ենք մնացած 2 ճաշի գդալ շատ սառը կարագը, մինչև կարագը միանա։
- Սոուսն ըստ ճաշակի համեմում ենք աղով և պղպեղով։
- Վերադարձրեք եղնիկի միսը թավայի մեջ՝ մեկ-երկու անգամ պտտելով սոուսի մեջ, որպեսզի պատվի։ Մատուցեք անմիջապես։
Վայրի խոզի փափկամիս՝ լցոնած շանթերել սնկով
Վայրի խոզը նման է խոզի մսին, թեև այն հաճախ ավելի նիհար է մի փոքր մուգ մսի հետ: Եթե զգույշ չլինեք, միսը թել է դառնում, ուստի անհրաժեշտ է օգտագործել ճիշտ պատրաստման մեթոդները:Վայրի խոզը ունի հողեղեն, թույլ քաղցր համ, որը աներևակայելի լավ է համադրվում անտառներում հայտնաբերված մեկ այլ բաղադրիչի՝ շանթերել սնկերի հետ: Chanterelles-ը սովորաբար հասանելի է աշնանը, և նրանք ունեն երկրային համ, որը լավ համընկնում է վարազի հետ: Եթե չեք կարողանում գտնել դրանք, փոխարինեք սունկը հավասար քանակությամբ ցանկացած այլ սնկով։ Ծառայել պանրի պոլենտայի և թարմ կանաչ լոբի հետ: Պատրաստեք բաղադրատոմսը սովորական խոզի փափկամիսով կամ եղնիկի միսով: Բաղադրատոմսը մատուցում է վեց։
Բաղադրիչներ
- 1 երկու ֆունտանոց վայրի խոզի փափկամիս
- 1 թեյի գդալ ծովի աղ, գումարած ավելի շատ միսը համեմելու համար
- 1/4 թեյի գդալ սև պղպեղ, գումարած ավելի շատ միսը համեմելու համար
- 1 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
- 1 ճաշի գդալ կարագ
- 1 սաղարթ, աղացած
- 1 ֆունտ շանթերել (կամ այլ տեսակի) սունկ, կտրատած
- 1 թեյի գդալ չորացրած թարխուն (կամ 2 թեյի գդալ թակած թարմ թարխուն)
- 1/4 բաժակ չոր շերի
- 1 բաժակ սառեցված սպանախ՝ հալած
Հրահանգներ
- Վառարանը տաքացրեք 350 աստիճան Ֆարենհեյթ։
- Փափուկը թիթեռել (ցուցումներ) և հարթ դնել տախտակի վրա։
- Փափուկի երկու կողմերն էլ առատորեն համեմեք աղով և պղպեղով։
- Մեծ տապակի մեջ տաքացրեք ձիթապտղի յուղն ու կարագը միջին բարձրության վրա, մինչև փայլի։
- Ավելացնում ենք սոխը, շանթերել սունկը և թարխունը մեկ թեյի գդալ աղ և 1/4 թեյի գդալ սև պղպեղ։
- Եփել՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մինչև սնկերը կարմրեն և հեղուկը գոլորշիանա, 7-ից 10 րոպե։
- Ավելացրե՛ք շերին թավայի մեջ՝ օգտագործելով գդալի կողային հատվածը՝ տապակի ներքևից շագանակագույն կտորները քերելով: Եփել՝ երբեմն խառնելով, մինչև շերին ամբողջությամբ գոլորշիանա, 2-5 րոպե։
- Ավելորդ ջուրը քամեք սպանախից։ Վարազին շարել հալած սպանախը մեկ շերտով։
- Սպանախի վրայի գդալով լցնել սունկը։
- Փոքրը փաթաթել միջուկի շուրջը և օգտագործել խոհանոցային պարան՝ փակելով այն։
- Թխում ենք նախօրոք տաքացրած ջեռոցում, մինչև վարազի ներքին ջերմաստիճանը հասնի մոտ 145 աստիճան Ֆարենհայթի։
- Կտրելուց և մատուցելուց առաջ թողեք 10 րոպե հանգստանա ջեռոցից դուրս։
Փասիանով կաթսայի կարկանդակ
Չնայած այս բաղադրատոմսը պահանջում է փասիան, այն կաշխատի ցանկացած վայրի որսի թռչունների հետ, ինչպիսիք են վայրի հնդկահավը, բադը կամ կաքավը: Նախքան սկսելը, դուք պետք է կտրեք միսը ոսկորներից, ինչպես դա անում եք, հեռացնելով մաշկը: Կաթսայի մեջ վայրի որսի թռչուններ պատրաստելը, ըստ էության, խաշում է միսը, այն պահելով խոնավ և նուրբ, երբ եփում եք: Արդյունքը բուրավետ և գոհացուցիչ կերակուր է, որն ունի մի փոքր հողեղեն համ, որը համակվում է խոտաբույսերով:Ծառայել պարզ կողմնակի աղցանով և մի քիչ կճեպ հացով, որպեսզի ներծծվի ցանկացած սուս: Բաղադրատոմսը մատուցում է չորսից վեց։
Բաղադրիչներ
- 1 փասիան, ոսկորից մաքրված, մորթազերծված և կծի չափի կտորների կտրատված
- 1 թեյի գդալ ծովի աղ
- 1/4 թեյի գդալ սև պղպեղ
- 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ կամ անշաղ կարագ
- 3 շերտ բեկոն, կտրատած
- 1 սոխ, կտրատած
- 2 գազար՝ մաքրած և խորանարդի կտրատած
- 1 սամիթի լամպ, կտրատած
- 8 ունցիա սունկ, քառորդ կտրատած
- 2 պճեղ սխտոր, աղացած
- 3 ճաշի գդալ ալյուր
- 1 բաժակ չոր սպիտակ գինի
- 3 բաժակ հավի արգանակ
- 2 թեյի գդալ թակած սամիթի տերևներ
- 1/2 թեյի գդալ չորացրած ուրց
- 1 բաղադրատոմսով շերտավոր խմոր, կամ 1 թերթ սառեցված շերտավոր խմոր, գրտնակված, որպեսզի հարմար լինի ձեր թավայի համար
- 2 ձու, հարած
Հրահանգներ
- Վառարանը տաքացրեք 375 աստիճան Ֆարենհեյթ։
- Փասիանին համեմել աղով և պղպեղով.
- Մեծ թավայի կամ կաթսայի մեջ տաքացրեք ձիթապտղի յուղը կամ կարագը միջին բարձրության վրա, մինչև շողա:
- Ավելացնում ենք խոզապուխտը և եփում ենք՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մինչև դառնա փխրուն և կարմրել, մոտ 5 րոպե։ Խոզապուխտը կտրատած գդալով հանում ենք թավայի ճարպից և մի կողմ դնում։
- Ավելացնում ենք փասիանը և եփում, երբեմն խառնելով, մինչև կարմրի և եփվի մոտ 5 րոպե։ Թավայի ճարպից կտրատած գդալով հանում ենք փասիանը և մի կողմ դնում։
- Թավայի մեջ ավելացնել սոխը, գազարը, սամիթը, սունկը։ Եփել, երբեմն խառնելով, մինչև բանջարեղենը փափկի, մոտ 5 րոպե։
- Ավելացնում ենք սխտորը և անընդհատ խառնելով եփում ենք 30 վայրկյան։
- Ավելացնում ենք ալյուրը և անընդհատ խառնելով եփում ենք 2 րոպե։
- Ավելացրե՛ք սպիտակ գինին, գդալի կողքով քերեք թավայի ներքևից բոլոր շագանակագույն կտորները: Եփել՝ անընդհատ խառնելով 1 րոպե։
- Կաթսայի մեջ ավելացրեք հավի արգանակը, սամիթի կեղևը, չորացրած ուրցը և պահածոյացված բեկոնն ու փասիանը։ Դարձնել կրակի վրա։
- Փրփրացող զանգվածը լցնում ենք 9x13 դյույմանոց թխման տապակի կամ խորը ափսեի կարկանդակի մեջ։ Շերտավոր խմորը ծածկում ենք խմորի վերևի մասում երեք-չորս բացվածք կտրելով և ծայրերը ծալելով։
- Շերտավոր խմորը քսում ենք հարած ձվի հետ։ Թխել նախօրոք տաքացրած ջեռոցում, մինչև խմորը ուռչի և ոսկեգույն դառնա, 35-ից 40 րոպե։
Խոհարարության խորհուրդներ վայրի խաղով
Քանի որ այն շատ նիհար է, վայրի որսը օգտվում է խոհարարության որոշակի տեխնիկայից՝ առավելագույնի հասցնելու համն ու հյուսվածքը:
- Չափազանց եփված վայրի խաղը լարային է, կոշտ և չոր: Հետևաբար, դուք ցանկանում եք այն եփել միջինից մինչև միջին ջերմաստիճանի, մեջտեղում մի քիչ վարդագույն: Հաշվի առեք մսի անվտանգ ջերմաստիճանը։
- Արագ, բարձր ջերմության վրա եփելը թույլ չի տալիս խաղը չորանալ, ուստի տապակելն ու խորովելը հիանալի միջոց է: Օգտագործեք մարինադ՝ որսի միսը խոնավ պահելու և խաղային համերը հեռացնելու համար: Խաղերից, որոնք լավ են աշխատում արագ և բարձր ճաշ պատրաստելու համար, ներառում են կոտլետներ, փափկամիս և սթեյք:
- Այլ կտրվածքները, ինչպիսիք են բշտիկները, տապակածները, շոգեխաշած միսը և կողոսկրերը, պահանջում են ցածր և դանդաղ մեթոդ, գերադասելիորեն խոնավությամբ (օրինակ՝ եփելը)՝ կտրվածքները փափուկ պահելու համար: Դուք կարող եք դանդաղ եփել ջեռոցում կամ վառարանի վրա կամ օգտագործել դանդաղ կաթսա՝ այս կտրվածքները խոնավ պահելու համար:
- Քացախը, ցիտրուսը և սխտորը օգնում են մեղմացնել խաղային համերը, ուստի դրանք լավ են աշխատում որպես մարինադի բաղադրիչներ:
- Խաղը եփել առանց մանրացված ճարպով և մատուցելուց առաջ կտրատել, քանի որ ճարպն օգնում է միսը եփելու ընթացքում խոնավ պահել: Երբեք մի կտրեք այն միսը, որը պատրաստվում եք եփել: Փոխարենը կարելի է մատուցելուց առաջ եփող հեղուկից հանել ճարպը։
Համեղ ուտեստներ
Վայրի խաղը համեղ կերակուր է դարձնում, եթե կիրառեք համապատասխան բաղադրատոմսեր և տեխնիկա: Փորձեք վերը նշված ուտեստները՝ այս առողջարար կենդանական սպիտակուցից ձեր հաճույքը մեծացնելու համար:
